我在东樱有间餐厅

第九十八章 味在自然

技实力必然不会简单。

    只不过现在还没到交流这些的时候,在场的食客们也都有着耐心。

    而还在料理当中的赵扶余,在完成了酸辣汤后,接着就开始处理起了酥闷带鱼。

    比起一般的鱼类,对叶修来说他记忆里最多的应该就是带鱼,这也是因为他家乡过去能够保存的鱼类海鲜并不多。

    带鱼算是最容易捕获,也最容易运送的了。

    当然要制作这类食材,需要的也是一点点的技艺和小鸡贼。

    对于当时的家庭主妇(夫)们来说,这种来自海边的食材,经过长途运输,必然会出现一些不新鲜的异味。

    在现在自然可以将这些不新鲜的食材丢弃,可是在那个食物匮乏的年代,哪怕有些异味,也需要将这些难得的食材处理好。

    而这处理的关键,就在于腌制和炸。

    带鱼这种食材,本身上岸就容易出现腐败的气味,可是在进行一定处理后,又很容易能够保存一段时间。

    这也就让它成为了很多内陆人从小第一种接触的海鲜类食材选项。

    肉质鲜美细腻,还饱含油脂,可是联排的细刺也是许多鱼类爱好者的天敌,为了解决这种不新鲜的办法,还有那恼人的细刺。

    这才有了酥闷带鱼的做法传承下来,成为不少地区的家常必备料理,以至于到现在也是长盛不衰。

    将带鱼洗干净,去掉内脏以后,划上细密的刀痕花纹,然后拍上一比一面粉淀粉混合而成的炸粉,也是防止有剩余的水份稀出,让油炸的时候油脂乱溅。

    实际上这也是赵扶余使用的肯定都是新鲜的带鱼,否则之前肯定要葱姜花椒料酒腌制一下去腥去异,这样拍粉防止水份残留的作用就更有必要了。

    在拍粉以后,就可以放入一百五六十的中低温油锅里慢慢的炸。

    时间不能太短,所以油温就不能太高,等到炸到内外都已经焦酥以后,再将油温升高搞一百八十度以上,复炸十几秒。

    彻底的逼干水份,也去掉残留的油脂后,酥闷带鱼的第一个步骤也就算是做好了。

    接着就是捞出这些酥炸到酥脆的带鱼,将姜片,香叶、干红辣椒、葱段和蒜头铺在碗底,上层放入炸好的带鱼,再淋入陈醋、清水、酱油、香油、鸡精、白糖混合调匀的酱汁。

    罩上一层耐高温的保鲜膜,就可以放入蒸箱慢慢的蒸煮了,要达到酥烂入骨,味道透彻的地步。

    这个蒸煮起码也得一个半小时到两个小时以上。

    当然如果不想等的话,用高压锅压制半个小时也是可以的。

    反正这么一通制作后,第二道也可以当主菜,也可以当小吃的酥闷带鱼便算是完成了。

    在等待蒸煮的空隙,赵扶余还亲手专门做了一点口感更劲道一些的手擀面,切了不少的菜码。

    比如心里美的萝卜丝,黄瓜丝,豆芽和芹菜焯水,至于其他的东西,他就没有弄太多了,可仅仅是这几样也叫餐厅里的食客们不断的吞咽起了口水。

    明明没有什么太多的调味,仅仅是靠着自然酿造出的东西,炸酱那在锅里充满了诱惑的香气味道,还是让他们一个个肚子不断的发出了抗议。

    他们饿了!
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